MENU ENGINEERING

Metode dan Tahapan Analisis

Ada beberapa langkah dalam menganalisis menu yang diperkenalkan oleh Sudiara, (2000 ; 75,79-81) yaitu :
1.    Mencantumkan menu yang akan dianalisis.
2.    Mencatat jumlah porsi makanan yang terjual dari masing-masing menu, yang merupakan Menu Mixs
       (MM).
3.    Menentukan persentase Menu Mixs.
       Untuk mengetahui menu mix persentase dengan cara :
       MM% = MM Item : Total MM x 100%
4.    Menentukan kategori menu mix menjadi 2 kategori yaitu High atau Low tergantung dari hasil
       perhitungan Menu Mix Achievement Rate :
       a.    MM Achievement rate = (1/N) x (0,70) x (total MM)
       b.    High MM ≥ MM Achievement Rate
       c.    Low MM < MM Achievement Rate
5.    Mencantumkan harga jual dari setiap jenis makanan pada menu tersebut.
6.    Mencantumkan besarnya standar harga pokok setiap jenis makanan atau menu pada kolom menu
       engineering sheet.
7.    Menghitung besarnya contribution margin (CM) dari setiap jenis makanan.
       CM = Harga Jual – Harga Pokok
8.    Menentukan Total CM.
       Untuk mengetahui Total Contribution Margin terlebih dahulu dilakukan perhitungan Total Revenue dan 
       Total Food Cost.
       Total Revenue = MM x Selling Price
       Total Food Cost = MM x Food Cost
       Total CM = Total Revenue – Total Food Cost
9.    Menentukan kategori margin per jenis makanan menjadi 2 kategori yaitu High atau Low dengan cara
       menghitung CM Achievement rate terlebih dahulu dengan rumus :
       a.    CM Achievement Rate = Total CM : Total MM
       b.    Jenis makanan dalam Total CM-nya dikategorikan :   
              High jika CM itemnya ≥ CM Achievement Rate
              Low jika CM itemnya < CM Achievement Rate
10.  Mengklasifikasikan setiap jenis makanan sesuai dengan kategori Menu Mix dan kategori Contibution
       Margin.
11.  Mengambil keputusan sesuai dengan klasifikasi makanan sebagai tindak lanjut dari hasil analisis.

Menurut Paul Cullen (1997 : 61) kelas menu dapat diklasifikasikan menjadi empat kelas, yaitu :
1.    Star (Bintang)
       Menu tersebut termasuk popular dan menguntungkan (popular and profitable).
       Menu kategori bintang diperoleh dengan rumus :
       Star Menu = MM High + CM High

2.    Plough Horse (Kuda Bajak)
       Menu tersebut termasuk popular tetapi tidak menguntungkan (popular but unprofitable).
       Menu kategori kuda bajak diperoleh dengan rumus :
       Plow Horse Menu = MM High + CM Low

3.    Puzzle (Teka-teki)
       Menu tersebut termasuk tidak popular tapi menguntungkan (unpopular but profitable).
       Menu kategori teka-teki diperoleh dengan rumus :
       Puzzle Menu = MM Low + CM High

4.    Dog (Anjing)
       Menu tersebut termasuk tidak popular dan tidak menguntungkan (unpopular and unprofitable).
       Menu kategori anjing diperoleh dengan rumus :
       Dog Menu = MM Low + CM Low

Sebagai tindak lanjut dari analisis menu perlu diambil langkah -langkah yang dapat meningkatkan potensi makanan tersebut, sehingga makanan yang ditampilkan diminati oleh konsumen dan memberi kontribusi margin yang optimal.
Langkah-langkah yang perlu diambil adalah sebagai berikut (Sudiara, 2000 : 96) :

1.    Kategori Star :
       a.    Mempertahankan kualitas dan harga makanan.
       b.    Menempatkan menu pada bagian yang paling strategis.
       c.    Menaikkan harga secara bertahap apabila jumlah permintaan meningkat.
2.    Kategori Plow Horse  :
       a.    Mempertahankan kualitas makanan.
       b.    Mengendalikan harga pokok makanan dengan pengawasan dan pelatihan.
       c.    Menaikkan harga secara bertahap dengan memperhatikan perkembangan permintaan.
3.    Kategori Puzzle :
       a.    Menjual makanan melalui Special of the Day atau Table d’hote menu.
       b.    Meletakkan menu pada posisi yang strategis.
       c.    Menurunkan harga jual untuk memikat konsumen.
4.    Kategori Dog :
       a.    Dihapuskan dari daftar makanan.
       b.    Kalau menu tersebut memanfaatkan trimming, dapat dipertahankan dan turunkan harga untuk
              mencari popularitas.
       c.    Ganti dengan menu lain yang mengacu pada menu Star, walaupun bahan dasarnya sama.